Café Bleu – La ricetta delle cartellate pugliesi
Radio Beckwith evangelica

Crust’l o Cart’ll’t?
Il nome di questo dolce tipico pugliese cambia da comune a comune ma sicuramente si pronuncia (quasi) senza vocali.
Le cartellate vengono preparate in tutta la Puglia e in Basilicata, con caratteristiche ogni volta diverse, spesso in base alla tradizione familiare. Pur essendo tipicamente natalizie si possono trovare anche nel periodo di Carnevale e a Pasqua, data la loro forma che vagamente ricorda l’aureola o la corona della crocifissione di Gesù.

Io le preparo secondo la tradizione e l’insegnamento di mia madre e delle mie zie più anziane. Come ti dicevo pocanzi ogni famiglia ha una propria ricetta che spesso prevede aggiunte e ingredienti top secret.
L’importante, come sempre, è la qualità degli ingredienti, un’ottima farina e, soprattutto, il vino cotto.

500 grammi di farina
200 ml di vino bianco fermo e preferibilmente secco
150 ml di olio extra vergine d’oliva
un pizzico di sale
Vino Cotto

Dopo averla setacciata, impasta la farina con il vino bianco e successivamente con l’olio e il pizzico di sale fino a formare una palla elastica e compatta. Lascia riposare l’impasto in una ciotola coperta con uno strofinaccio per almeno mezz’ora, dopodiché prendi un pezzo di impasto e stendilo con un mattarello su un piano in legno precedentemente infarinato. Crea delle strisce delle dimensioni di 3 cm per 20 cm circa, piega ciascuna striscia in due facendo combaciare i lati più lunghi. Con le dita crea dei buchi in queste strisce e avvolgili fino a creare una sorta di rosa circolare. Ripeti l’operazione fino al termine dell’impasto e lascia riposare le cartellate per almeno mezz’ora o comunque fino a quando non si sia assorbita l’umidità: questo ti permetterà di non rovinarle una volta immerse nell’olio bollente.
Friggi ogni cartellata fino a fa dorare la superficie, ponile su della carta assorbente e lasciale riposare. Una volta terminata la frittura posa le cartellate in una capiente ciotola e versa il vin cotto (Però senza “annegarle”!). Il vino cotto non dev’essere troppo denso ma neanche eccessivamente liquido, l’importante è che abbia la giusta consistenza per coprire le cartellate.
In alcune parti della Puglia e in Basilicata al posto del vino cotto viene utilizzato il miele precedentemente sciolto in un pentolino con dell’acqua calda. Personalmente trovo migliori e uniche quelle col vino cotto!

Le cartellate sono le mie personali Madelaine di proustiana memoria: ogni volta che le assaggio mi torna in mente il Natale, la famiglia e i miei affetti più vicini.